黒も墨も同源だといいます。
ですから、黒色はまた墨色でもあります。
いろいろな民族で、黒を意味する色名は、しばしばこのように黒色顔料のことであるといわれます。
現在の黒色顔料の名前からつけられた色名には、「ランプブラック」や、「アイボリーブラック」があります。
これらが浬色や墨色よりもはるかに黒い黒を表現できるようになったので、現代人が黒と呼ぶ色は、当然昔より極限され、少しでも黒味に欠ける色は、オフプラヅクや暗い灰色と見られるようになったのです。
現代人が好む黒は、「漆黒」の漆塗りの黒や、「濡羽色」のように光沢が感じられるような黒であり、少しでも濁りの感じられる黒い色は、好みに関して厳密に差別されるようになりました。
黒の値打ちも他の色との相対的な関係によってきまるのです。
原始社会では、黒は一般に不純を象徴することが多いですから、不純な黒が嫌われ、純粋な黒が好まれるという最近の調査結果は、いかにも現代的ですね。
昔の人のいう黒と、現代人が黒と思う色では、その黒さにおいては雲泥の差が生じたにちがいありません。
エリソルビン酸
エリソルビン酸は、イソアスコルビン酸とも呼ばれ、アスコルビン酸の異性体です。
通常の食品中には存在しません。
アスコルビン酸と同様強い還元性を有していることから、果実や野菜、食肉製品、水産加工品などに幅広く使用されています。
加工食品からのエリソルビン酸の1日摂取量は、成人(20～64歳)で0.292mgです。
JECFAによる安全性評価で、ADlは「特定しない」とされています。
ヤマモモ抽出物
ヤマモモ抽出物は、既存添加物(天然添加物)に分類される酸化防止剤で、ヤマモモ科ヤマモモの果実、樹皮または葉から抽出して得られたものです。
成分として、ミリシトリンを含みます。
ミックストコフェロールなどと配合して製剤化されていて、油脂や油脂含有食品の酸化防止や食品色素の変色防止に用いられています。
安全性に関しては、平成8年度の1日厚生省の調査で、単回投与毒性試験、反復投与毒性試験および変異原性試験については評価されていますが、発がん性試験などのデータについては入手できていません。
ブドウ糖を原料にして工業的に製造されます。
L-アスコルビン酸は、果物、野菜、漬物の変色防止の目的で使用されます。
さらに、ビタミンCの補給を目的として栄養強化剤としてジュース、スポーツ飲料、果物の缶詰、キャンデーなどに用いられます。
また、製パン時の酸化剤としても使用されています。
加工食品からのビタミンCの1日摂取量は、成人(20～64歳)で113mgです。
JECFAによる安全性評価で、ADlは「特定しない」とされています。
ところでキャンデー派？キャンディー派？
一方、水溶性の酸化防止剤としてよく使われているものはビタミンCで、L-アスコルビン酸およびそのナトリウム塩があります。
L-アスコルビン酸ナトリウムは、L-アスコルビン酸を中和したもので、ハムやソーセージなどに使われます。
アスコルビン酸の誘導体で、ステアリン酸工ステルやパルミチン酸工ステルのように油に溶けやすくしたものもあります。
アスコルビン酸(ascorbic acid)は、壊血病(scorbutic)の治療に用いられたことから、その名称は「a(抗)、scorbutic(壊血病の)、acid(酸)」と命名されました。
脂溶性の酸化防止剤で最もよく使われるものはビタミンEで、指定添加物ではdl-α-トコフェロール、既存添加物ではd-α-トコフェロール、d-Y-トコフェロール、d-δ-トコフェロール、ミックストコフェロールがあります。
主に油脂やバターなどに使用され、その使用量は食品に対して0.01～0.03%です。
ビタミンEの抗酸化力はBHAやBHTに劣りますが、安全性や認知度の面から広く利用されています。
力口工食品からのビタミンEの1日摂取量は、成人(20～64歳)で19.25mgです。
dlα-トコフェロールは化学合成品であるため、使用は「酸化防止の目的のみ」に限られますが、その他のものは酸化防止以外に栄養強化剤としてビタミンEの補給に用いることもできます。
安全性については、JECFAによって評価されておりdl-α-トコフェロールの1日摂取許容量(ADDは2mg/kg体重/日と設定されています。
りんごは、皮を剥くと褐色に変色しますが、これはりんごの果肉に含まれるタンニンやクエルセチンなどのポリフェノールが酸化酵素によって酸化するためです。
食品が変色すると食欲もわきませんし、ビタミンが酸化すると栄養価も低下してしまいます。
そこで、油の酸化や食品の変色など食品の酸化を抑えるために使用されるのが酸化防止剤です。
酸化防止剤には、dI-α-トコフェロール(ビタミンE)やBHTのような脂溶性のものと、L-アスコルビン酸(ビタミンC)やエリソルビン酸のような水溶性のものがあります。
脂溶性のものは油脂食品の酸化防止、水溶性のものは果実加工品や漬け物の変色防止に使われます。
もちろん、食品の変質は、なにも微生物による腐敗だけではありません。
空気中に存在する酸素によっても食品は酸化され、変質します。
たとえば、油で揚げた即席めんや油揚げ菓子など油脂を含む食品は、流通、保存、陳列の間に食品中の油脂が空気中の酸素によって酸化され、変色したり風味や味が悪くなったりします。
また、油脂が酸化することによって食品中に過酸化物やアルデヒドなどの有害物質が生じます。
空気中の酸素によって酸化されるのは油脂だけではありません。
イタコン酸
イタコン酸は、ブドウ糖、デンプン、ショ糖などを原料として麹菌を用いて発酵法で製造される既存添加物です。
コーヒー、果汁、発酵乳、醤油、ソースなどに使用されています。
JECFAによる安全性評価は行われていませんが、平成11年度の旧厚生省の調査では、単回投与毒性試験、反復投与毒性試験および変異原性試験のデータは確認されていますが、発がん性試験や催奇形性試験などのデータはありません。
フィチン酸
フィチン酸は、米ぬかやトウモロコシから抽出され、製造された既存添加物で、主成分はイノシトールヘキサリン酸です。
清涼飲料水、乳飲料、めん類、果実缶詰などに使用されます。JECFAによる安全性評価は行われていませんが、平成8年度の旧厚生省の調査では、単回投与毒性試験、反復投与毒性試験、発がん性試験、催奇形性試験および変異原性試験のデータが確認されており、「現段階において安全性の検討を早急に行う必要はない」とされています。
乳酸は、解糖系の最終生成物であり、運動などにより筋肉の細胞内に存在するブドウ糖がエネルギー源として利用される際に生じる酸としてよく知られています。
食品中には、ヨーグルト、チーズ、バター、日本酒などに多く含まれています。
乳酸は雑菌の増殖を抑える作用を有することから、清酒の醸造用として多く用いられています。
清酒の醸造時に乳酸を加えると酒母やもろみのpHが下がり、雑菌の増殖が抑えられるとともに、酒の風味が増強されます。
清涼飲料水には0.05～0.2％の割合で添加されます。
加工食品からの乳酸の1日摂取量は、成人(20～64歳)で2593mgであり、酸味料の中で最も多く摂取されています。
摂取された乳酸は、L-乳酸デヒドロゲナーゼによりピルビン酸に代謝され、さらにアセチルCoAとなってクエン酸回路に入って代謝されます。
ADIは、JECFAにより「制限しない」とされています。
摂取されたクエン酸は、吸収されクエン酸回路によって代謝されます。ラットを用いた実験では、0.1～2.8％が糞便中に、4.1～11.8％が尿中に排泄され、残りは呼気中に二酸化炭素として排泄されます。
ADIは、JECFAにより「制限しない」とされています。
「制限しない」という評価は「特定しない」という評価と同様、極めて毒性の低い物質に限られるもので、食品中に存在する成分や食品と見なされるもの、あるいはヒトの通常の代謝物とみなすことができるものに設定されます。