お菓子と栄養

脂溶性の酸化防止剤で最もよく使われるものはビタミンEで、指定添加物ではdl-α-トコフェロール、既存添加物ではd-α-トコフェロール、d-Y-トコフェロール、d-δ-トコフェロール、ミックストコフェロールがあります。

主に油脂やバターなどに使用され、その使用量は食品に対して0.01～0.03%です。
ビタミンEの抗酸化力はBHAやBHTに劣りますが、安全性や認知度の面から広く利用されています。

力口工食品からのビタミンEの1日摂取量は、成人(20～64歳)で19.25mgです。

dlα-トコフェロールは化学合成品であるため、使用は「酸化防止の目的のみ」に限られますが、その他のものは酸化防止以外に栄養強化剤としてビタミンEの補給に用いることもできます。
安全性については、JECFAによって評価されておりdl-α-トコフェロールの1日摂取許容量(ADDは2mg/kg体重/日と設定されています。

一方、水溶性の酸化防止剤としてよく使われているものはビタミンCで、L-アスコルビン酸およびそのナトリウム塩があります。

L-アスコルビン酸ナトリウムは、L-アスコルビン酸を中和したもので、ハムやソーセージなどに使われます。
アスコルビン酸の誘導体で、ステアリン酸工ステルやパルミチン酸工ステルのように油に溶けやすくしたものもあります。

アスコルビン酸(ascorbic acid)は、壊血病(scorbutic)の治療に用いられたことから、その名称は「a(抗)、scorbutic(壊血病の)、acid(酸)」と命名されました。