酸化防止剤の役割 ２
りんごは、皮を剥くと褐色に変色しますが、これはりんごの果肉に含まれるタンニンやクエルセチンなどのポリフェノールが酸化酵素によって酸化するためです。
食品が変色すると食欲もわきませんし、ビタミンが酸化すると栄養価も低下してしまいます。
そこで、油の酸化や食品の変色など食品の酸化を抑えるために使用されるのが酸化防止剤です。
酸化防止剤には、dI-α-トコフェロール(ビタミンE)やBHTのような脂溶性のものと、L-アスコルビン酸(ビタミンC)やエリソルビン酸のような水溶性のものがあります。
脂溶性のものは油脂食品の酸化防止、水溶性のものは果実加工品や漬け物の変色防止に使われます。