お菓子と栄養

もちろん、食品の変質は、なにも微生物による腐敗だけではありません。
空気中に存在する酸素によっても食品は酸化され、変質します。

たとえば、油で揚げた即席めんや油揚げ菓子など油脂を含む食品は、流通、保存、陳列の間に食品中の油脂が空気中の酸素によって酸化され、変色したり風味や味が悪くなったりします。

また、油脂が酸化することによって食品中に過酸化物やアルデヒドなどの有害物質が生じます。
空気中の酸素によって酸化されるのは油脂だけではありません。

りんごは、皮を剥くと褐色に変色しますが、これはりんごの果肉に含まれるタンニンやクエルセチンなどのポリフェノールが酸化酵素によって酸化するためです。
食品が変色すると食欲もわきませんし、ビタミンが酸化すると栄養価も低下してしまいます。

そこで、油の酸化や食品の変色など食品の酸化を抑えるために使用されるのが酸化防止剤です。
酸化防止剤には、dI-α-トコフェロール(ビタミンE)やBHTのような脂溶性のものと、L-アスコルビン酸(ビタミンC)やエリソルビン酸のような水溶性のものがあります。

脂溶性のものは油脂食品の酸化防止、水溶性のものは果実加工品や漬け物の変色防止に使われます。