酸昧料～乳酸
乳酸は、解糖系の最終生成物であり、運動などにより筋肉の細胞内に存在するブドウ糖がエネルギー源として利用される際に生じる酸としてよく知られています。
食品中には、ヨーグルト、チーズ、バター、日本酒などに多く含まれています。
乳酸は雑菌の増殖を抑える作用を有することから、清酒の醸造用として多く用いられています。
清酒の醸造時に乳酸を加えると酒母やもろみのpHが下がり、雑菌の増殖が抑えられるとともに、酒の風味が増強されます。
清涼飲料水には0.05～0.2％の割合で添加されます。
加工食品からの乳酸の1日摂取量は、成人(20～64歳)で2593mgであり、酸味料の中で最も多く摂取されています。
摂取された乳酸は、L-乳酸デヒドロゲナーゼによりピルビン酸に代謝され、さらにアセチルCoAとなってクエン酸回路に入って代謝されます。
ADIは、JECFAにより「制限しない」とされています。