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乳酸は、解糖系の最終生成物であり、運動などにより筋肉の細胞内に存在するブドウ糖がエネルギー源として利用される際に生じる酸としてよく知られています。
食品中には、ヨーグルト、チーズ、バター、日本酒などに多く含まれています。
乳酸は雑菌の増殖を抑える作用を有することから、清酒の醸造用として多く用いられています。
清酒の醸造時に乳酸を加えると酒母やもろみのpHが下がり、雑菌の増殖が抑えられるとともに、酒の風味が増強されます。
清涼飲料水には0.05～0.2％の割合で添加されます。
加工食品からの乳酸の1日摂取量は、成人(20～64歳)で2593mgであり、酸味料の中で最も多く摂取されています。
摂取された乳酸は、L-乳酸デヒドロゲナーゼによりピルビン酸に代謝され、さらにアセチルCoAとなってクエン酸回路に入って代謝されます。
ADIは、JECFAにより「制限しない」とされています。
イタコン酸
イタコン酸は、ブドウ糖、デンプン、ショ糖などを原料として麹菌を用いて発酵法で製造される既存添加物です。
コーヒー、果汁、発酵乳、醤油、ソースなどに使用されています。
JECFAによる安全性評価は行われていませんが、平成11年度の旧厚生省の調査では、単回投与毒性試験、反復投与毒性試験および変異原性試験のデータは確認されていますが、発がん性試験や催奇形性試験などのデータはありません。
フィチン酸
フィチン酸は、米ぬかやトウモロコシから抽出され、製造された既存添加物で、主成分はイノシトールヘキサリン酸です。
清涼飲料水、乳飲料、めん類、果実缶詰などに使用されます。JECFAによる安全性評価は行われていませんが、平成8年度の旧厚生省の調査では、単回投与毒性試験、反復投与毒性試験、発がん性試験、催奇形性試験および変異原性試験のデータが確認されており、「現段階において安全性の検討を早急に行う必要はない」とされています。